Tuyệt đại đa số cư dân Giang Tây là người Hán, chiếm trên 99,7% dân số, các phân nhóm Hán chính tại Giang Tây là người Cám và người Khách Gia. Các nhóm thiểu số có số lượng đáng kể là người Hồi, người Xa và người Choang. Hồ Nam và Giang Tây là hai tỉnh mất cân bằng giới tính lớn nhất tại Trung Quốc, theo nghiên cứu của BMJ dựa theo số liệu năm 2005, tỷ lệ bé trai/bé gái trong nhóm tuổi từ 1-4 tại Giang Tây là trên 140/100.[10]

Cư dân Giang Tây chủ yếu nói tiếng Cám, một bộ phận nói tiếng Khách Gia, tiếng Huy, tiếng Ngô và Quan thoại. Tiếng Cám là một trong các phương ngữ lớn, số người sử dụng ước đạt 51 triệu, ngôn ngữ này được nói tại trên 60 huyện thị tại Giang Tây, phạm vi bao trùm Nam Xương, Cảnh Đức Trấn (khu thành thị), Bình Hương, Nghi Xuân, Phủ Châu và Cát An. Tiếng Khách Gia được nói ở Cám Châu.